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Fischlexikon

Ein paar Fragen an die Fischermeister...

Was heißt "Blau machen"?

Zur Zubereitung wird der kurz zuvor getötete Fisch ausgenommen und in nur fast siedendem Salzwasser pochiert. Häufig werden dem Wasser etwas Essig und Kräuter zugegeben. Die Säure soll die Blaufärbung stabilisieren können. Ein häufig auf Speisekarten zu findendes Gericht ist Forelle blau.

Wovon sprecht ihr, wenn ihr "gestreifte Fische" meint?

Wenn ein Fischer von einem gestreiften Fisch spricht, dann wurde dieser gerade befruchtet.
Streifen bedeutet die Eigewinnung und Befruchtung unter kontrollierten Bedingungen in der Zucht.

Was bezeichnet man mit "Mooseln"?

Wenn der Karpfen einen muffigen, oder manch einer wie unser Leo sagt auch mooselnden Geschmack haben, zeigt das von schlechter Qualität und wenig Frischwasser in dem der Fisch gezüchtet wurde.

Welche sind heimische Fische?

Bachforelle, Äsche, Barsch, Zander, Seesaibling
Bachsaibling und Regenbogenforelle sind aus der USA eingereist ;)
Heimische Bachforelle mag sauberes kühles Frischwasser (8-9 sauerstoffreiche Grad).

Wie lange dauert es überhaupt, bis ein Fisch gefischt werden kann?

Regenbogenforelle: 2 Jahre
Saibling und Bachforelle: 3 Jahre
Das Wachstum der Fische ist abhängig von der Wassertemperatur. Je kälter diese ist, umso länger braucht der Fisch zum gedeihen, jedoch verbessert das die Qualität des Fischfleisches. Das langsame Wachsen wirkt sich somit positiv auf den Geschmack und die Konsistenz aus.

Zubereitunngsarten

Gebeizt

Beim trockenen Beizen wird der filetierte Fisch am Stück mit Salz sowie Zucker, Gewürzen und Kräutern nach Geschmack bestreut und abgedeckt (Wird Beize genannt). Danach wird dieser mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gelagert. Somit wird dem Fisch, neben seinem intensiveren Geschmack, eine längere Haltbarkeit verliehen.

Geräuchert

Räucherfische werden mit frisch entwickeltem Rauch entweder durch Heißräucherung oder durch Kalträucherung hergestellt. Zum Räuchern von Fischen nimmt man meist Scheite, Brikets oder Sägespäne. Die Art des Holzes bestimmt ausschlaggebend Farbe und Aroma der geräucherten Fische. Qualitativ hochwertige, geräucherte Fischprodukte sollten je nach Fischart eine gleichmäßig goldgelb bis braun Oberflächenfarbe aufweisen.
Kalt geräuchert: 23Grad (bsp. Speck)
Heiß geräuchert: 90grad (der Fisch ist durch)

Küchenfertig

ganzer Fisch ausgenommen, Kopf und Schwanz noch vorhanden.

Hälfte

Fisch ohne Kopf und Schwanz, Stehkrähten sind aber noch vorhanden Tipp: Fische sollte nicht frisch sein, mind 1 Tag abgeschlagen besser zum kochen. (sonst ringelt sich der Fisch leichter und die Haut wird rissig, reißt).

Filetiert

Ablösen der Filets vom Körper der Fische. Unter filitieren versteht man das fachgerechte Herauslösen feiner Fleischstücke aus dem Fisch. Dabei werden Haut-, Sehnen und/oder Fettteile entfernt.

Geschröpft

Es werden die Gräten, durch regelmäßige Einschnitte in die Haut, gekürzt und durch weitere Zugabe von Zitrone und Hitzeeinwirkung bei der Garung erweicht. Bei richtigem Schröpfen sind die gräten beim Fischgenuss kaum noch zu spüren.